Rollades van Harries Vlees.
Een goede rollade maken is een ambacht op zichzelf. Het vergt enige routine. Een ieder die het wel eens geprobeerd heeft, weet dat het enige tijd en aandacht kost om de kneepjes van het rolladeknopen in de vingers te krijgen. Het is niet alleen maar een stukje vlees op rollen en een touwtje er omheen knopen. Alle stukken vlees die voor rollades gebruikt worden moeten zorgvuldig uitgevliesd zijn. Als dit niet gebeurt is de rollade geen pretje om te eten.
Harrie heeft al 1000-den rollades in zijn leven gemaakt. Vanaf dat hij zich kan heugen. Vlak voor de kerstdagen werd het gehele gezin van jong tot oud opgelijnd en maakten ze met zijn allen heel veel en diverse rollades van vroeg in de ochtend tot laat in de avond. Dit zodat ze de mensen die van heinde en ver kwamen geen nee hoefden te verkopen. Het is bikkelen voor de vlees industrie in de dagen vlak voor de kerst maar vraag iedere willekeurige slager en ze zullen zeggen dat de dagen voor kerst en oud-en-nieuw ( ondanks de dagen van 20 uur) wel de mooiste van het jaar zijn.
Rollades zijn een ontzettend veelzijdig product waar een slager zijn liefde in kwijt kan.
Geschiedenis van Rollade
De eerste rollades werden al gemaakt in de prehistorie. Stukken vlees die samen werden gehouden door takken en bladeren en gegaard in kuilen. In sommige delen van de wereld worden deze technieken nog steeds gebruikt. Een kuil wordt heel heet gemaakt en dan eventueel gevuld met stenen. Zodra het vuur gedoofd is, wordt het vlees er ingelegd. Vervolgens wordt het afgedicht met zand of bladeren en zo wordt het vlees heel langzaam gegaard. Het is een tijdsintensieve bezigheid maar het vlees is dan ook verrukkelijk! De rollade heeft jaren nummer 1 gestaan als hoofdgerecht van een feestmaal en dat door de eeuwen heen!
Op een gegeven moment werden de recepten steeds uitgebreider en werden meer kruiden en specerijen toegevoegd. De bewerking van vlees werd steeds meer vakmanschap. Nadat de slager een echt ambacht vak is geworden en er slagersgilden ontstond was de rollade 1 van de producten die een meesterslager tot in details perfect kon maken, inclusief de rolladeknoop. Een echt vak apart! Ook had iedereen vaak zijn eigen technieken en kon je aan de mozaïek zien van welke slager de rollades afkomstig waren.
Ook iedere slager had vroeger zijn eigen Rollade-farce. Farce is een ander woord voor vulling. De oude recepten bevatten vaak naast natuurlijk gehakt ook colorozozout, kinnebakspek, meel, peper, foelie en gember. De recepten van een lokale slager werden vaak goed geheim gehouden en overgedragen van vader op zoon. Tussen de verschillende fases van bereiden van een farce zit wachttijd, koeling, cutteren etc totdat er een prachtig deeg ontstond.
Toen alles steeds sneller en goedkoper moest verdween de ambachtelijke rollade, de trots van iedere slager en verdween het in een netje. Harries Vlees zou graag weer meer de ambachtelijke rollade op de tafels zien verschijnen. Dit zodat u de smaken van de vergeten rollades weer kunt gaan ervaren.
Rollades hebben ook de mooie eigenschap dat tijdens het bereiden al de heerlijkste geuren vrijkomen en daarom zorgen voor een feestelijk sfeer voordat je nog maar een hap geproefd hebt.
Maken van een rollade
Rollade kan van alle vleessoorten worden gemaakt, hoofdzakelijk is het wel vaak rundvlees, varkensvlees of kippenvlees maar ook steeds vaker zie je wildrollades of rollade van paardenvlees.
Als rollade vlees worden wel vaak de wat vettere delen gebruikt omdat de rollade anders te droog wordt. Bij varkensvlees is dit vaak van het klapstuk, procureur, vet spek, buikspek, rib, hals, lende. Maar in feite kan je van ieder stuk vlees een rollade maken.
De dikste kant van het vlees leg je naar je toe en dan bestrooi je het met zout en kruiden. Vele slagers hebben allemaal hun eigen unieke receptuur van de kruiden die zij gebruiken. Dan wordt het vlees opgerold en wel zo dat er een perfecte strakke buitenkant ontstaat. Voor de stevigheid kan je het rollen nog herhalen. Zorg dat de rollade met de overslag naar je toe ligt als je gaat knopen. Het rolladeknopen kan met vele technieken. Hierbij heeft ook iedereen zijn eigen handeling. Zorg wel dat je na de knoop het touw nog kunt aantrekken alvorens de definitieve knoop te leggen. Rollades worden ook wel vaak gemaakt met rolladepennen. Dit omdat (als je het niet gewent bent) je vingers kapot gaan van het touw.
Een rollade is perfect geknoopt als ie kan stuiteren zonder kapot te gaan.
Soorten Rollade
Er zijn vele varianten van rollades. De een moet je lang garen of stoven en wordt gemaakt van allerlei onderdelen van het dier. Sommige andere rollades kan je rose of medium braden, vaak zijn deze gemaakt van de magere delen zoals bavette of biefstuk. Daarnaast kun je een rollade iedere smaak meegeven door allemaal verschillende kruiden te gebruiken.
Italiaanse rollade, doorregen runderrollade, bavetterollade, varkensrollade, Half-om-half-rollade, hertenrollade, paardenrollade, procureurrollade, zeeuwsspekrollade, lamsrollade, kippendijrollade, spekrollade, hamrollade, aklkoenrollade, varkensfiletrollade, gevulderollade,
Gereedschap maken rollade
Rolladenet, Rolladepennen, rolladetouw, een stopbus, en natuurlijk je handen.
Braad- en grilltijden van een rollade per kilo gewicht:
Varkensrollade: 1 uur en 45 minuten.
Procureurrollade: 1 uur en 45 minuten.
Varkensfiletrollade: 1 uur en 15 minuten.
Hamrollade: 1 uur en 15 minuten.
Filetrollade:1 uur en 45 minuten.
Rollade HOH: 1 uur en 45 minuten.
Kiprollade: 1 uur en 15 minuten.
Kalkoenrollade: 1 uur en 15 minuten.
Kalfsrollade: 1 uur en 15 minuten.
Lamsrollade: 1 uur en 45 minuten.
Runderrollade: 1 uur en 45 minuten.
Rosbiefrollade: 1 uur.
Paardenrollade: 1 uur en 45.
Tip: Laat een rollade na het braden 5 minuten rusten en knip daarna de touwtjes los. Of eet de rollade koud.
